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Paupiette de veau de lait de Ma ferme!, saumon fumé, aubergine aux herbes

Paupiette de veau de lait, saumon fumé et aubergine aux herbes - deMaFerme.ca

Par le chef Gaston Couillard

Ingrédients

  • 8 escalopes de veau de lait de Ma ferme!
  • 1 aubergine
  • 150 g de saumon fumé
  • 50 g d’olives noires dénoyautées et hachées
  • 1 gousse d’ail écrasée finement
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 30 ml ciboulette ciselée et quelques fines pointes
  • 20 ml de basilic frais ciselé
  • 10 ml de thym frais ciselé
  • 50 ml de vin rouge.
  • 1 échalote grise
  • 3 ml poivre noir
  • 5 ml de moutarde de Dijon
  • 200 ml fond de veau

Méthode

Purée d’aubergine

Couper en deux l’aubergine dans le sens de la longueur. Poser la sur une plaque à rôtir, badigeonner légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer. Mettre au four chaud à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes. Lorsque l’aubergine est souple sous la pression du doigt, retirer la. Débarrasser la de la peau pour ne garder que la chair. Bien l’égoutter, au besoin la presser à l’aide d’un linge étamine pour extraire toute l’eau de végétation. Hacher cette chair grossièrement au couteau.

 Ajouter les olives noires hachées, l’ail écrasé ; mettre le tout dans un bol. Ajouter 40 ml d’huile d’olive, la ciboulette le basilic et le thym, saler et poivrer à votre goût. Réserver au frais ½ heure.

 

Paupiettes

Sur les escalopes de veau, déposer les tranches de saumon fumé, et par la suite une cuillère à soupe de purée d’aubergine. Rouler ensuite les escalopes sur elles-mêmes et prendre soin de bien fermer les bouts pour obtenir des petits paquets uniformes   (au besoin, les ficeler avec une corde de boucherie fine). Dans une poêle faire chauffer le beurre et huile, saisir les paupiettes à feu moyen et finir la cuisson au four à 150 degrés pendant 10 minutes environ.

 

Sauce

Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter l’échalote grise et le poivre noir concassé et une pointe de moutarde de Dijon, laisser réduire du 1/3 et ajouter le fond de veau et faire mijoté, réduire de moitié et vérifier l’assaisonnement.

 


 

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