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Ris de veau de lait de Ma ferme! aux     portobellas rissolés au porto

Ris de veau de lait aux portobellas rissolés au porto - deMaFerme.ca

Par le chef Gaston Couillard

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients

  • 350 g de ris de veau de lait de Ma ferme!
  • 4 portabellas bébés
  • 1 échalote grise
  • 150 ml porto rouge
  • 150 ml fond de veau
  • 100g de beurre
  • 50 ml d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Méthode

Faire dégorger les ris dans de l’eau citronnée avec un peu de sel durant 12 heures. Bien les rincer à l’eau courante.

Dans un chaudron mettre les ris avec de l’eau froide 5 cm au dessus, à feu moyen pocher les ris et arrêter la cuisson au premier point d’ébullition. Refroidir à l’eau courante.

Peler les ris en enlevant les membranes, les nerfs et les veines intérieures. Par la suite, couper les ris en escalopes, dans une poêle faire fondre 50g de beurre et saisir à feu vif les ris de chaque côté et finir la cuisson au four à 150 degré. (combien de temps)

Couper les portabella en tranches. Dans la même poêle que les ris ajouter le reste du beurre et huile d’olive, rissoler à feu moyen les portabella ensuite ajouter l’échalote grise ciselée et déglacer au porto. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau et faire mijoter doucement pour obtenir une sauce lié par réduction.

Napper les ris de veau de sauce et servir.

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